ČR - Český trh se zmrzlinou je výrazně větší byznys, než napovídá zdánlivě banální prodej kopečku do kornoutku. Maloobchodní tržby za balenou zmrzlinu se pohybují kolem 6,5 miliardy korun ročně a po započtení stánků, cukráren, kaváren, restaurací či turistických provozů může celková útrata Čechů dosahovat deseti až dvanácti miliard korun. Je to však byznys, v němž o výsledku často nerozhoduje ani kvalita produktu, ani podnikatelská zdatnost, nýbrž několik horkých víkendů.
Zmrzlina patří k produktům s mimořádně vysokou citlivostí na počasí. Vlna veder dokáže během několika týdnů vytvořit podstatnou část celoročního zisku. Chladný a deštivý červenec může naopak sezonní provoz prakticky odepsat. Prodejce tak sice podniká ve zmrzlině, ale do značné míry spekuluje na počasí.
Cena jedné porce se dnes běžně pohybuje mezi 40 a 70 korunami. V centru Prahy, na turisticky exponovaných místech nebo u prémiového gelata se kopeček může přiblížit i stokoruně. Stokorunová zmrzlina přitom nemusí být důkazem mimořádné kvality surovin. Často je především cenou za lokalitu, vysoký nájem, značku a ochotu turistů utrácet. Zákazník navíc jen obtížně porovnává, co skutečně dostává. Jeden kopeček může vážit 50 gramů, jiný téměř dvojnásobek.
Samotné suroviny přitom tvoří jen menší část konečné ceny. Náklady na směs, kornoutek či kelímek a energii se u běžné porce mohou pohybovat kolem 11 až 14 korun. Při prodejní ceně 50 či 60 korun tedy vzniká na první pohled velmi štědrá marže. To ale neznamená, že každý stánek vydělává pohádkové peníze. Ze zbytku je nutné zaplatit mzdy, nájem, techniku, zásoby, odpisy, ztráty i dny, kdy kvůli počasí téměř nikdo nepřijde.
Zmrzlina je proto především byznysem objemu. Prodejce vydělává tehdy, když dokáže v několika hodinách odbavit stovky zákazníků. I drahá zmrzlina prodávaná na slabém místě může být ztrátová. Naopak stánek s průměrným výrobkem u frekventované památky nebo koupaliště může být mimořádně ziskový. V tomto oboru je často důležitější dobrý chodník než dobrý recept.
Tomu odpovídají také nájmy. Méně atraktivní místo může stát jen několik tisíc korun měsíčně, za lukrativní stanoviště v centru města, u památky či koupaliště ale provozovatel zaplatí desítky tisíc, výjimečně i kolem 150 tisíc korun měsíčně. Vstupní investice do vybavení, stánku, chladicí techniky a profesionálního stroje se může pohybovat od několika set tisíc až přes jeden milion korun. K tomu je nutné připočítat brigádníky, kteří si zejména v Praze běžně řeknou o 150 až 200 korun za hodinu.
Výrobci se proto stále více snaží prodávat nejen zmrzlinu, ale také příběh, vzhled a zážitek. Vedle tradiční vanilky, čokolády a jahody rostou pistácie, slaný karamel, sorbety, veganské varianty či příchutě inspirované právě módními trendy.
Zmrzlina tak může být jedním z nejvýnosnějších drobných sezonních podnikání. Zároveň ale patří k nejzrádnějším. Hrubá marže může vypadat téměř pohádkově, čistý zisk však snadno spolyká nájem, počasí a slabá návštěvnost. Nejdražší složkou kopečku proto často není mléko, smetana ani pistácie, ale několik metrů čtverečních na správném místě.
